Cochon de lait confit glacé au miel, choux acidulé au lard et poêlée de pleurotes au foie gras
Recette pour 6 personnes
Temps de préparation: 30 mn
Temps de cuisson: 4 heures
Coût: Dispendieux
Difficulté: Expérimenté
1 cuisse de cochon de lait
500 g de gros sel
1 branche de thym
1 branche de romarin
1 tête d'ail coupée en 2
4 kg de graisse d'oie
250 g de beurre
50 g de miel de Sologne
400 g de choucroute crue
1/2 litre de Riesling
25 cl de bière blonde
100 g de poitrine fumée taillée en lardons
200 g de pleurotes
25 g de beurre
50 g de foie gras mi-cuit
La veille : mettre les cuisses de porcelet dans le gros sel avec le thym, le romarin et l'ail. Les laisser une nuit ou 8 heures minimum.

Le lendemain : enlever les cuisses du sel et les plonger dans une bassine d'eau froide pendant 1 h. Les cuire dans la graisse d'oie à feu doux pendant 4 h environ.

Cuire le choux dans le vin et la bière à feu doux pendant 1h environ en remuant constamment. Après évaporation du vin et de la bière, ajouter les lardons et poivrer. Eplucher et laver les pleurotes, les cuire dans 50 g de beurre à la poêle puis, en fin de cuisson, ajouter le foie gras en morceaux.

Après cuisson du porcelet, égoutter les cuisses, retirer la peau et les enduire de miel, les passer au four très chaud pendant 5 mn. Sur un plat, dresser le chou, y disposer les cuisses de cochon de lait, les parsemer de pleurotes. Ajouter, à la fin, de la ciboulette finement taillée.