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| Farce
30 ml (2 c. à soupe) huile d'olive 100 g (3 1/2 oz) shiitake, coupé en petits cubes 1 échalote française, hachée finement 180 g (6 oz) Ciel de Charlevoix 12 avelines, hachées finement Une pincée poivre frais moulu Doubles côtes de porcelet Au goût poivre 4, de 275 g chacune (1/2 lb) double côtes de porcelet du Québec (1 côte et la chair de deux côtes par portion) Chapelure 30 ml (2 c. à soupe) chapelure de pain brun 75 ml (5 c. à soupe) graines de pavot Chutney de rhubarbe 250 ml (1 tasse) sucre granulé 100 ml (6 c. à soupe) eau 50 ml (1/4 tasse) Mistelle de prunes bleues 50 ml (1/4 tasse) vinaigre de xérès 250 g (1/2 lb) rhubarbe rouge Sauce d'accompagnement 10 ml (2 c. à thé) huile d'olive 2 échalotes françaises 150 ml (2/3 tasse) Mistelle de prunes bleues 750 ml (3 tasses) fond de veau non tomaté 30 ml (2 c. à soupe) beurre Au goût sel et poivre Suggestion d'accompagnement 4 pommes rattes (pomme de terre allongée à chair jaune) 4 tomates cerises 4 carottes miniatures 4 petits poivrons verts 8 petits oignons rouges 2 panais |
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| Farce
Faire chauffer l'huile sur un feu moyen dans un poêlon à surface antiadhésive et faire suer les champignons et l'échalote. Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter le Ciel de Charlevoix et les aveline et bien mélanger. Assaisonner et réserver. Doubles côtes de porcelet Assaisonner les côtelettes de poivre. Griller de chaque côté à chaleur moyenne sur le barbecue, sous le gril du four ou dans un poêlon gril. Tailler la côte dans l'épaisseur jusqu'à l'os sans détacher les deux sections. Saupoudrer de la chapelure. Farcir chacune du mélange réservé. Cuire au four préchauffé à 190 °C pendant 8 à 10 minutes. Chutney de rhubarbe Dans une casserole, mélanger le sucre avec l'eau. Faire bouillir jusqu'à une consistance caramel (à 140 °C). Mouiller le caramel avec la Mistelle et le vinaigre de xérès. Faire bouillir 1 minute. Ajouter la rhubarbe et cuire 10 minutes à feu doux. Retirer du feu et laisser refroidir. Sauce d'accompagnement Faire chauffer l'huile sur un feu moyen dans un poêlon à surface antiadhésive et faire suer les échalotes. Mouiller de Mistelle et faire réduire du quart. Ajouter le fond de veau et faire réduire de moitié. Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement. Légumes Dans une casserole, cuire à l'eau bouillante salée les pommes et les carottes puis les faire griller sous le gril du four avec les tomates, les poivrons et les oignons. Dressage Couper la côte à la base pour qu'elle tienne en hauteur. Mettre le chutney au centre de l'assiette et déposer la côtelette sur le chutney. Parsemer la sauce autour du chutney puis disposer les légumes grillés autour de la côte. |
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