Pavé de skrei de Norvège rôti et ses œufs panés de languettes et lentilles aux oreilles de cochon de lait
Hubert Maetz, Hostellerie du Rosenmeer - Rosheim (67)

Recette pour 6 personnes
Temps de préparation: 1 h
Temps de cuisson: 30 mn
Coût: dispendieux
Difficulté: expérimenté
1 Skrei de Norvège de 3 kg
5 cl d'huile d'olive
2 branches de thym
Fleur de sel
300 g de languettes salées
Pour les œufs de Skrei :
50 g de sésame
Thym
30 g de beurre
La poche d'œufs du Skrei
Pour les lentilles :
20 g de beurre
50 g d'oignons
180 g de lentilles
1 bouquet garni
2 gousses d'ail
Pour les oreilles de cochon de lait :
4 oreilles
2 racines de persil
Frire les racines de persil en julienne.
Cuire les lentilles avec la garniture aromatique.
Griller les oreilles de porcelet.

Choisir une belle pièce de Skrei, bien l'écailler, lever les filets et couper des pavés de 200 g.
Les cuire au four avec l'huile d'olive, la fleur de sel et le thym. Garder le poisson moelleux.
Dessaler les languettes, les poêler rapidement et les réserver.

Blanchir les œufs de Skrei, les refroidir, bien les dégorger. Couper des tronçons de 1/2 cm de hauteur, badigeonner de beurre mou, parsemer de graines de sésames mélangées à la fleur de thym et citron, chauffer au four.
Récupérer le jus de cuisson du Skrei, laisser réduire et ajouter 3 cl de vinaigre de vin vieux puis monter avec 3 cl d'huile.

Dressage :
Dresser sur assiette le poisson au centre sur un lit de lentilles.
Disposer les œufs autour, parsemer le poisson d'oreilles de porcelet grillées mélangées à la racine de persil. Disposer les languettes autour des pavés et arroser d'un peu de jus.
Savourer ce merveilleux poisson venu du Grand Nord.