|
|||||
 |
|||||
 |
|||||
| 1 carré de porcelet d'environ 1 kg avec la couenne
1 chou vert cabus 1 carotte 1 oignon 1 poireau 20 cl de fond brun de veau 15 cl de vin blanc sec 1 cuillerée à soupe de saindoux Sel marin Poivre du moulin Pâte au basilic : 100 g de lard frais Environ 25 feuilles de basilic 1 cuillerée à soupe de cerfeuil haché 1 cuillerée à café de thym séché 1 gousse d'ail |
|
 |
| Incisez la couenne du carré en dessinant des losanges. Dégagez l'extrémité des os, salez et poivrez la viande.
Lavez et épluchez le poireau, la carotte et l'oignon, coupez-les en gros morceaux et mettez-les à revenir dans une cocotte allant au four ou dans un plat à braiser avec le saindoux pendant 5 mn. Mettez alors le carré dans la cocotte, couenne vers le bas, augmentez le feu et faites revenir 7 à 8 minutes. Retournez le carré, mettez la cocotte dans le four préchauffé à 220°C pour 30 à 40 mn. Pendant la cuisson, préparez la pâte au basilic : passez au mixer le lard coupé en morceaux, le basilic, la gousse d'ail, le thym et le cerfeuil. Enlevez les feuilles extérieures du chou et le tronçon, découpez les autres feuilles en carrés d'environ 3 cm sur 3 cm. Mettez-les à blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant 7 à 8 mn. Egouttez-les, mettez-les dans une casserole avec la pâte de basilic, laissez à feu très doux quelques minutes, poivrez, gardez au chaud. A la fin de cuisson du carré de porcelet, déglacez la cocotte avec le vin blanc, ajoutez le fond de veau. Otez le carré et laissez-le reposer 5 mn dans le four éteint. Faites réduire un peu de jus dans la cocotte à feu vif, passez-le au chinois, rectifiez l'assaisonnement. Pour servir, découpez le carré, disposez les côtes sur un lit de chou au basilic, nappez de jus. |
 |