Porchetta farcie façon riviera
La Riviera, Alain Ducasse, Albin Michel
Ouvrage disponible auprès de Editions BPI

Recette pour 10 - 12 personnes
Temps de préparation: 1 h
Temps de cuisson: 2h30
Coût: Raisonnable
Difficulté: Expérimenté
1 cochon de lait de 6 kg
1 kg d'échine de porc
400 g de foie de porc
400 g de pancetta ou de lard maigre non fumé
2 kg de vert de blettes
1 kg d'épinards
2 poivrons rouges : 400 g
1 kg de petits pois à écosser
500 g d'oignons blancs
2 poireaux moyens : 400 g
150 g de riz
350 g de parmesan râpé
8 oeufs
3 cuillères à soupe de persil plat concassé
3 cuillères à soupe de cerfeuil ciselé
3 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
1 cuillère à café de marjolaine hachée finement
70 g de sel de mer fin
12 g de poivre noir moulu
2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Pour la cuisson :
1/2 l d'huile d'olive
1 tête d'ail
12 brins de thym
7 branches de romarin
Sel
Poivre
Désossez entièrement le cochon de lait, cuisses et épaules comprises. Retirez-en le coeur, le foie et les poumons, mais non les rognons. Posez le porcelet sur le dos, salez et poivrez l'intérieur et préparez la farce. Hachez l'échine au hachoir (grosse grille).

Coupez la pancetta en dés de 1/2 cm, le foie de porc, le coeur, le foie et les poumons du porcelet en dés de 1 cm.

Lavez le vert des blettes. Faites-le cuire à l'eau bouillante salée. Egouttez-le à fond. Réservez-en 400g.

Equeutez les épinards, lavez-les. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée. Egouttez-les à fond, réservez-en 200 g. Hachez-les au couteau, avec le vert des blettes.

Ecossez les petits pois, faites-les cuire (il en reste 400 g) à l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Plongez-les dans de l'eau glacée, égouttez-les à nouveau.

Faites cuire le riz al dente dans de l'eau bouillante salée, Egouttez-le.

Faites brûler la peau des poivrons sur une flamme. Pelez-les, coupez-les en carrés de 5 cm en éliminant graines et filaments blancs.

Pelez les oignons, réservez-en 300 g.

Epluchez les poireaux, réservez-en 300 g (blanc et partie vert tendre). Emincez-les finement. Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse de 22 cm. Faites-y à peine blondir, à feu doux, poireaux et oignons émincés.

Cassez les oeufs dans un saladier. Battez-les à la fourchette.

Dans une très grande terrine, mettez l'échine, la pancetta, les abats du porcelet et le foie de porc. Mélangez ces viandes, ajoutez-y les légumes, vert des blettes et épinards, oignons et poireaux, poivrons et petits pois et les herbes, persil, cerfeuil, ciboulette, marjolaine, sel et poivre. Mélangez. Ajoutez enfin le parmesan, puis les oeufs battus et mélangez encore. Farcissez le cochon de lait de cette préparation.

Redonnez au porcelet sa forme initiale. Retournez-le sur le ventre et ficelez-le assez serré, tous les deux centimètres. Embrochez-le et badigeonnez-le d'huile d'olive. Salez et poivrez.
Dans la gouttière située sous la broche, versez l'huile d'olive. Ajoutez-y le thym, le romarin et la tête d'ail coupée en deux.

Mettez le porcelet devant les braises, pas trop près de la source de chaleur : il doit cuire 2 h 30 doucement. A mi-cuisson, couvrez les oreilles et la queue de feuilles d'aluminium froissées et pendant la cuisson, arrosez-le souvent d'huile aromatisée. A la fin de la cuisson, le cochon de lait doit être très caramélisé.
Servez-le chaud, tiède ou froid, coupé en tranches.