Porcelet à la Chablisienne
Recette de Madeleine Berthier, Auberge du Barrage, Le Coudray-Montceaux.

Recette pour 6 personnes
Temps de préparation: 30 mn
Temps de cuisson: 1h10
Coût: abordable
Difficulté: gourmet
1 cuissot de porcelet de 1,5 kg à 1,7 kg
2 andouillettes
150 g de lardons
500 g de champignons de Paris
12 oignons grelots
50 g de farine
100 gr de beurre
1 grosse carotte
1 verre d'eau
1 bouteille de Chablis Vieilles Vignes
1 bouquet garni
100 gr de beurre ou de saindoux
Pommes de terre
Désossez le cuissot, coupez-le en assez gros morceaux. Faites revenir les morceaux de porcelets en cocotte avec la carotte et les oignons grelots. Saupoudrez 50g de farine et 100g de beurre. Ajoutez le Chablis et un verre d'eau, puis le bouquet garni et faites mijoter le tout 50 minutes. Ajoutez alors les lardons, sel et poivre, les champignons lavés et coupés en assez gros morceaux. Laissez mijoter une dizaine de minutes sans mettre de couvercle pour permettre à la sauce de réduire.

Après réduction de la sauce, mettez les andouillettes coupées en trois morceaux chacune. Laissez mijoter encore 5 minutes. Faites cuire à part les pommes de terre à l'anglaise pour l'accompagnement.

Servez sur un plat creux : Au centre le cuissot de porcelet en morceaux, d'un côté les andouillettes coupées avec la sauce et le persil, de l'autre quelques belles pommes de terre cuites à l'anglaise. Pour finir, saupoudrez le tout de persil haché.