Cochon de lait confit croustillant, coquilles Saint-Jacques et shiitaké
Recette pour 4 personnes
Temps de préparation: 25 mn
Temps de cuisson: 7 heures, 12 heures à l'avance, 10 minutes au moment de servir.
Coût: dispendieux
Difficulté: facile
500 g de poitrine de cochon de lait paré,
8 belles coquilles Saint-Jacques,
50 g de fines nouilles chinoises à la farine de blé,
20 g de shiitaké (champignons),
20 g de champignons noirs,
20 g de gelée de poisson salée,
10 brins de coriandre,
10 g de graines de sésame,
2 cl d'huile de pépins de raisin,
2 cl de mirin,
2 cl de soja,
5 cl de glace de veau,
1/2 l d'huile d'olive.
Préchauffer le four à 120 °C (th 4).
Mettre la poitrine de porc dans une cocotte avec l'huile d'olive, enfourner et laisser confire pendant 7 heures.
Lorsque le porc est cuit, l'égoutter, le presser entre 2 plateaux (ou plaques) tapissés de papier absorbant, placer un poids dessus, laisser refroidir et mettre la viande au réfrigérateur pendant 4 heures.

Nettoyer tous les champignons, les couper en fines lamelles, les faire sauter à la poêle dans une noix de beurre.
Faire cuire les nouilles à l'eau bouillante salée 1 minute, les égoutter, les laisser refroidir.
Faire tremper la gelée de poisson dans de l'eau pendant 1 heure. Égoutter et réserver.

Faire une vinaigrette en mélangeant la moitié du soja et du mirin à l'huile de pépins de raisin.
Sur feu vif, réduire la glace de veau avec le mirin et le soja restants. Garder au chaud.
Couper la poitrine de porc en 8 rectangles, les saisir dans une poêle chaude, puis les faire rôtir au four, côté peau en dessous, 5 minutes jusqu'à ce que la peau soit croustillante.
Mélanger les nouilles, les champignons, les graines de sésame, la coriandre hachée, la gelée de poisson et la vinaigrette.

Disposer la salade en égale quantité entre 2 rectangles de porc sur chaque assiette.
Napper la viande avec la glace de veau.
Faire dorer les coquilles Saint-Jacques à feu vif 1 minute de chaque côté, en déposer 2 sur chaque salade.