Choucroute à notre façon au cochon de lait rôti et foie gras fumé
Recette pour 6 personnes
Temps de préparation: 1 h
Temps de cuisson: 45 mn
Coût: Abordable
Difficulté: Expérimenté
1 petit gigot de cochon de lait
1 carré de cochon de lait
500 gr de foie gras fumé (facultatif)
2 boudins
1,5 kg de choucroute
3 dl de vin blanc sec
3 gousses d'ail
2 oignons
400 gr de lard salé
400 gr de lard fumé
18 pièces de petites pommes de terre
100 gr de moutarde
10 baies de genièvre
2 branches de thym, 3 feuilles de laurier, 12 grands de poivre et coriandre, 2 clous de girofle
10 gr de miel
2 cl de vinaigre
2 l de fond blanc
200 g de museau de porc cuit

Quenelles de foie:
200 gr de foie de porc
70 g de mie de pain
100 gr de lard fumé gras
50 g d'oignon haché
20 gr de semoule de blé fine
10 gr de persil haché
1/2 gousse d'ail haché
1 oeuf entier + 1 jaune
Sel, poivre, muscade
Laver la choucroute à l'eau froide, émincer les oignons, les faire tomber. Ajouter le chou, le vin blanc, les deux lards et mouiller avec le fond blanc. Ajouter l'ail haché, les baies et les aromates.
Cuire la choucroute à couvert, à petite ébullition pendant 2 heures.

Passer à la grille fine tous les ingrédients nécessaires aux quenelles de foie. Ajouter les oeufs, persil, oignons hachés, mie de pain et la semoule. Former les quenelles et les pocher dans un bouillon. Elles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface. Cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée.
Faire chauffer le miel, le déglacer avec le vinaigre et y faire caraméliser les morceaux de museau de porc cuits et coupés en cubes.

Faire rôtir les côtes et gigot de cochon de lait au four à 190° pendant 30 à 40 minutes. Badigeonner en cours de cuisson de moutarde pour les rendre croustillants. Dresser la choucroute en dôme au milieu de l'assiette, garnir avec les quenelles, les morceaux de museaux caramélisés, les côtes et gigots, la poitrine pochée, le boudin, les pommes de terre et une tranche de foie gras fumé poêlé.
Terminer avec un cordon de jus de rôti autour.

Tour de main :
Temps de préparation : long
Saison optimale : toute l'année
Substitut : cochonailles diverses, knacks, saucisse à frire, montbelliard, jambonneaux etc...

Organisation du travail :
- la veille du repas : préparation et cuisson de la choucroute (2h30), préparation et cuisson des quenelles (1 heure)
- le jour du repas : cuisson du cochon de lait (30 minutes), cuisson des pommes de terre à l'eau (45 minutes), mise en place des autres garnitures (15 minutes)
- au moment de passer à table : réchauffage et finition du cochon de lait (15 minutes), réchauffage de la choucroute et garnitures diverses (15 minutes), dressage (5 minutes).