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| 1 courgette
sel poivre 2 branchettes de sarriette 0.5 oignon 80 g d' asperges vertes 4 branchettes d' estragon 4 feuilles de sauge 4 feuilles de basilic 2 kg d' échine de porcelet 4 dl de lait demi-écrémé 180 g de polenta 7.5 dl d' eau 1 échalote 50 g de morilles 1 dl de fond de veau 5 cl de vinaigre balsamique 4 tranches de pain |
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| Nettoyez les asperges et éliminez les bouts durs de la tige. Faites-les cuire al dente dans de l'eau bouillante, légèrement salée. Saisissez-les dans de l'eau glacée. Débitez-les en sifflet. Pelez l'oignon et émincez-le. Nettoyez la courgette, retirez une grande partie des pépins blancs à l'intérieur et détaillez l'épluchure en fines lanières que vous faites revenir dans un peu d'huile d'olive avec l'oignon émincé.
Ajoutez les feuilles de sarriette finement ciselées et les asperges coupées en biais. Salez et poivrez. Réservez au chaud. Dressez-les dans un anneau en inox de 8 cm de diamètre et façonnez une couronne. Portez le morceau de viande entier et paré à ébullition dans le lait. Couvrez la casserole et glissez-la 15 minutes dans un four préchauffé à 220°C. Hachez la truffe et les morilles finement. Pelez l'échalote et hachez-la. Faites revenir entre-temps les échalotes émincées dans un filet d'huile d'olive. Ajoutez la truffe et les morilles. Au bout d'une minute, mélangez et mouillez avec un filet de Marsala et quelques gouttes de vinaigre balsamique. Couvrez de bouillon de veau, salez et poivrez. Laissez réduire et réservez au chaud. Portez l'eau à ébullition. Ajoutez la polenta. Faites cuire la polenta environ 15 minutes en remuant sans arrêt. Saupoudrez un peu de polenta sur une planche et laissez refroidir. Réalisez de petites galettes de polenta et grillez-les dans un four très chaud. Grillez les tranches de pain. Nettoyez les herbes et passez-les à la friture. Sortez la viande du four. Retirez-la du lait et emballez-la dans une feuille d'aluminium côté luisant vers l'intérieur. Laissez reposer 15 minutes. Découpez les côtes et dressez-les autour de la couronne de courgette et d'asperges vertes. Posez contre chaque couronne 2 galettes de polenta grillées. Couvrez la couronne à moitié de pain grillé et d'herbes frites. Nappez le pourtour de sauce et de quelques gouttes d'huile d'olive. |
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